Griet met duglérésaus en asperges


Type I Hoofdgerecht
Duur I 30-40 min
Vissoort I Griet
Ingrediënten voor 4 personen
Bestel bij STELOY
I
Grietfilet zonder vel - 4 x 180gr
Bestel bij STELOY
I
Grijze garnalen handgepeld - groot - 200 gr
Bestel bij STELOY
I
Champignon Parijse - 250 gr
Bestel bij STELOY
I
Tomaten - 4 stuks
Bestel bij STELOY
I
Soepselder - 1 stengel
Bestel bij STELOY
I
Ajuin - 1 stuk
Bestel bij STELOY
I
Gesnipperde peterselie - 50 gr
Bestel bij STELOY
I
Visfumet - 1 liter -
Bestel bij STELOY
I
Room - 250ml
I
Witte wijn - 100ml
I
Noilly Prat (vermout) - 60ml
I
Boter - 50gr
I
Peper & zout - naar smaak
Bestel bij STELOY
I
Asperges - 12 stuks
Bestel bij STELOY
I
Aardappeltorentje - 4 stuks (optioneel)
Bereiding
Schil de asperges met een dunschiller. Hou elke asperge vast bij de kop en schil van boven naar onder. Druk niet te hard op het mesje en rits de schil er in fijne slierten af. Snij ook de onderkant van de asperges af (Tip: hou de schillen bij om aspergesoep te maken! Maak de soep direct, of vries ze in tot je voldoende schillen hebt).

Stoom of kook de asperges. Stomen vraagt ongeveer 15 min.
Om asperges te koken vul je een kookpot met koud water met een snuifje zout. Leg de asperges in het koude water en verhit de pot op een zacht vuur. Breng het water tot het kookpunt en zet vervolgens het vuur af.
Laat de asperges nog enkele minuten rusten in het warme water. Reken 5 tot 10 minuten voor een flinke portie asperges.
Proef even en controleer of ze de juiste garing hebben: nog knapperig maar toch voldoende zacht. Schep de asperges uit het water en laat uitlekken op een propere keukendoek (het kookwater kun je dan meteen gebruiken om de aspergeschillen in af te koken; in dit water zitten al smaak- en voedingsstoffen).

Voor de saus: pel en halveer de ui en snipper grof.
Spoel de selder, verwijder het loof en snij de stengel in grove stukken.
Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot en stoof de stukjes ui glazig. Voeg ook de stukjes selder toe.

Maak intussen de paddenstoelen schoon. Snij het onderste stukje van elke Parijse champignon en laat die stukjes meestoven met de snippers ui.
Schenk er na een paar minuten wat Noilly Prat bij, roer en laat de vermout verdampen. Geen Nouilly Prat in huis? Met wat pastis (51, Ricard, ...) bereik je ongeveer hetzelfde.
Schenk de visfumet in de pot en doe er ook een flinke scheut room bij. Laat de saus 30 minuten pruttelen op een zacht vuur. Laat ze niet veranderen in een dikke roomsaus.

Snij elke paddenstoel in helften of kwartjes (naargelang de maat van de paddenstoelen).
Zet een braadpan op een matig vuur en smelt er wat boter in. Bak de paddenstoelen in de bruisende boter tot ze een goudbruin kleurtje krijgen.

Breng water aan de kook om de tomaten te ontvellen: snij de tomaten in kwarten en snij bij elk partje de zaadlijsten weg. Snij het vruchtvlees van de tomaten vervolgens in kleine kubusjes. Zet ze opzij.

Verwarm de oven tot 180°C. Vouw de grietfilets dubbel, leg ze in de ovenschotel en schenk er de witte wijn over.
Span aluminiumfolie over de schaal en schuif de vis in de voorverwarmde oven. Gaar in ongeveer 15 minuten.

Zeef de roomsaus. Voeg een beetje peper van de molen toe en eventueel een klein snuifje zout.
Schep de grietfilets voorzichtig uit de ovenschotel. Schenk de helft van het kookvocht (met witte wijn) bij de roomsaus.
Doe ten slotte een klontje koude boter in de saus en zet er even de staafmxer in. Zo wordt de saus licht schuimig.
Voeg de tomatenblokjes, de gebakken paddenstoelen en de snippers peterselie toe aan de saus.

Voeg (vlak voor het serveren) de helft van de gepelde garnalen toe.

Leg op elk bord 4 asperges met daarop een portie vis. Schik er een pureetorentjes naast en lepel een flinke schep saus met garnituren over de vis.
Werk elk bord af met wat grijze garnaaltjes en peterselie.
Ook lekker
I Gegratineerde steenbolk met broccoli en spinazie
Kook de aardappelen gaar in gezouten water. Snijd de broccoli in hapklare roosjes. ...
I Kabeljauw met rode pesto en tomaatrisotto
Snipper het sjalotje, en stoof aan in boter. Zodra dit glazig is, blussen met een scheut witte wijn. Laat even verdampen, en voeg de ristto rijst ...
I Apero glaasje met gerookte forelcreme
De gerookte forelfilet met de wasabi en een scheutje room in de cutter fijnmalen. ...
I Rode poon met kruidenrisotto en zeekraal
Snipper het sjalotje en het teentje knoflook fijn en fruit in olijfolie, voeg de rijst toe en roer tot alle korrels met een laagje olie bedekt zijn. ...